三重県は南北に長い！！

菰野から車で２時間半。

三重県の南部・御浜町にある酢の蔵元・MIKURAさんにお邪魔してきました。

冬の仕込み、真っ只中。

今回は運よく玄米酒・もろみを仕込みを見る事が出来ました。

何をのぞき込んでいるのか・・・

プクプクと発酵している様子を、桶の表面から見る事が出来ます。

桶を開けて中身を見せて頂くと、表面はこんな感じ。

玄米のプチプチ感。

こちらの出来たお酒から出来るのが『玄米黒酢』

 

酢はお酒から出来ています。

「清酒」と定義するには、白米から作る必要がありますが、酒から酢を作るので玄米を仕込むことも出来ます。

極端な事を言えば、糖があれば何でもお酒になるとのこと。

身近な食材で実験中の桶なども見せて頂きました。

お酒が出来たら、今後は酢を作っていきます。

木桶がズラリ。

温かい気候の御浜町とはいえ、冬なので木桶に毛布が巻かれ、室温もほんのり温かい。

酸味のある香りがするこの部屋、ずっといたいかも～と思えるような酢酸菌で満たされた空間です。

酢酸菌がみっちりと貼っている桶の表面。

酢酸菌が木桶の中で、お酒のアルコールをお酢にかえてくれるのをじっくりと待ちます。

まさに発酵の力ですね。

こちらも、実験中の桶の中をのぞかせてもらいました。

小ロットのメーカーだからこそ、フットワークも軽く、色々と頼まれるそうです。

この味噌みたいに見えるもの・・・これこそが酒粕です。

酒粕というとベージュのイメージですが、３年以上の月日をかけて、メイラード反応で褐変し、アミノ酸も増して赤みがかったお酢になります。

熟成させた酒粕を使うことで、出来上がりのお酢も赤みを帯び、それを使ったお料理もほんのりと赤くなります。

そうした粕酢は「赤酢」とも呼ばれるそうです。

この熟成させた酒粕から、MIKURAさんの代表的な商品ともいえる「粕酢」が作られております。

 

今回、現場を案内して頂いたのは製造主任の福井さん。

とってもの物腰柔らかなお人柄。

「酢も生き物だから、福井さんみたいな方が作るお酢だったら美味しいに違いないねー」と一緒に行った友人も言っていました。

とっても小さな蔵元さん。

木桶を用いた伝統的な製法で、じっくりと時間をかけて作られるお酢。

大量生産の時代だからこそ、丁寧に作られたMIKURAの酢の希少価値に魅力を感じるのかもしれませんね。

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株式会社MIKURA

三重県南牟婁郡御浜町阿田和2266
TEL 05979-3-1660（代表）
TEL 05979-3-1661（蔵直通）
FAX 05979-3-1666

御浜といえば、年中みかんのとれる町として町おこしをしております。

今回は弾丸ツアーだけど、泊まりでゆっくりと来たいな・・・

いざ、次の目的地へ。